①お米のデンプンをブドウ糖に変える働きをする「アミラーゼ」

さらに酵母によってエチルアルコールやコハク酸、乳酸、リンゴ酸などの有機酸を生成する。

アミラーゼは酵素の力でデンプンを分解して甘みを感じる糖に変えます。

甘酒はこのアミラーゼの効果によって、デンプンがブドウ糖を中心とした糖分に変えられているので、甘く感じることができます。

②タンパク質をアミノ酸に変える働きをする「プロテアーゼ」

麹菌は、麹生成過程でタンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼという酵素も生成します。アミノ酸は味覚においては、「旨み」と言われる成分で、味噌や醤油、みりん、酒などの旨味はこのプロテアーゼによる効果です。

体に入ると変換するための酵素やエネルギーを使うことなく、ブドウ糖はエネルギー生産へ、アミノ酸は体を構成する成分へとダイレクトに使用できます。

麹の魅力は、ある意味これが最大であり重要な働きです。

世に酵素を広げた大高酵素の創業者の言葉がいつも頭にうかびます。『食べたら必ず出さなければならない』ある意味人間の生命の基本です。

ところが女性に、最近では男性までもが便秘で悩んでおられます。サプリのコーナーを覗けば一目瞭然。便秘解消をうたった製品が並んでいますし、少し前までは炭コーヒーが便秘に効くとブレイクしていましたが、麹こそはその元祖であり万人が実感、実証しています。
麹の何がそんなに腸内環境を改善するのでしょうか。その大きなメリットは酪酸菌を増やすこと。麹菌を食べると大腸の中で酪酸菌が増えます。その酪酸菌は酢酸と酪酸という二つの物質を作ります。

どちらも酸なので腸内を弱酸性に保ち、悪玉菌が育ったり活性化するのを抑制してくれます。酢酸はビフィズス菌からも作れますが酪酸は、酪酸菌からしか作れません。

酪酸は大腸が必要とする栄養の9割を占めるエネルギー源なのです。

大腸の細胞が元気だとより多くの酸素をとりこむようになります。そうすると腸内細菌が活性化してきます。酸素が少ない状態で活性化するので『嫌気性菌』という菌が増えてきます。
善玉菌と呼ばれる菌はこの『嫌気性菌』が多いのです。逆に悪玉菌とよばれるものは、酸素があっても無くても、どちらでも生きていける菌が多い。なので麴を摂って酪酸菌が酪酸をたくさん作る→腸の細胞に栄養が行き渡る→酸素が減る→善玉菌が増えて腸内環境が改善する。となります。

脂肪を減らして筋肉が増えるというダブルの効果が確認されています。

まず脂肪に関してはラットに麹菌(黒麹)を食べさせて、腹腔内脂肪の量を調べた実験があります。すると麹菌を食べたラットの腹腔内脂肪は、5～10％ほど低下しました。

また、ブロイラーを使った実験では、麹菌(黒麹)では麹が作る物質がストレスホルモンである、ノルアドレナリンの分泌を抑制します。ノルアドレナリンは、タンパク質をアミノ酸に分解する働きを促進します。その作用を抑制するため筋肉の分解が抑制され結果として筋肉量が増えることがわかりました。

ストレスホルモンであるノルアドレナリンは、あらゆる病態とかかわっているので、現代のストレス社会においては非常にうれしい効果といえます。

因みに女性ホルモンの分泌量が急激に減っておこる更年期障害ですが、女性ホルモンの分泌を調整する場所と自律神経を調整する場所は、どちらも脳の中の視床下部という同じ場所なのです。女性ホルモンがバランスを崩すと自律神経も乱れ、自律神経が乱れると女性ホルモンも影響を受けることがわかっています。先ほどのストレスホルモンであるノルアドレナリンは、この自律神経を乱しますので、ノルアドレナリンをブロックする麹は更年期障害の症状を抑える効果があるといわれています。

麹酸を肌に塗ると美白効果があると１９８８年に厚生労働省によって「美白有効成分」として許可されました。

甘酒を飲むことで、肌の張りや水分量が増えることは数多くの研究報告で示されています。

また、セラミド(肌の潤いを保つ物質)を作るグルコシルセラミドという成分が、米麹の成分の働きでセラミドを作るように作用するという研究結果も多数でています。

甘酒を作りながら塩麹を作る健麹から益々目が離せませんね。

⭐２０２３年６月　清酒で有名な月桂冠による驚愕の研究報告です。

🔶「麹菌」が作る「デフェリフェリクシン」（Dfcy）が人由来の癌細胞に対して多数の空砲を細胞内に作り、細胞に備わるアポトーシス（自殺）を引き起こすことが解明されました。

🔶正常細胞にはアポトーシスは見られず、がん細胞だけに作用することで薬の開発として注目をあつめています、が麹を摂ればいいだけの話。

今では季節を問わず花粉症で辛い思いをしてる人や、幼いころからアトピー抱えて悩んでいる方も多いと思われますが、麹の力によるこんな実験が行われました。

『ラットに2種の麹と2種の甘酒を一定期間与える実験の結果、IgE抗体価が増加し、白血球とヒスタミンが減少する結果がでました。つまりアレルギーを軽減する効果が認められたのです』腸内環境が改善するのですから当然の結果でしょうね。

麹を摂ることで腸内環境が改善され、免疫力大幅アップも嬉しいことですが、さらに黒麹をとるとNK細胞の数が増え、活性も上昇します。

NK細胞というのは正式には「ナチュラルキラー細胞」といって、体内で発生したガン細胞やウイルスに感染した細胞を見つけては攻撃するという大事な細胞です。

農学博士「山本正博」さんがある大学で行った共同研究では、黒麹ドリンクを毎日飲んだ人と、飲まなかった人ではNK細胞の数が1.5倍も増え殺傷能力も1.5倍になったことが報告されています。

さらに医学博士「山本文晴」さんの研究で『制御性T細胞』が増えることが示されています。

制御性T細胞とは、免疫の調整役でここ最近よく聞く『免疫の暴走』を抑えることで注目を浴びています。

さらにこの制御性T細胞は、心筋梗塞の予防や、糖尿病の対策に役立つとされています。

免疫の調整役なので、免疫疾患と呼ばれる病気にも役立つと期待されています。

転載『発酵はすごい』著者　山本正博・山本文晴

長崎の原爆が病院の真上で爆発し、その入院患者さんや看護師さん、先生まで、総て被爆者となりました。同じくレントゲン技師の方も同じ部屋にいて被爆しました。レントゲン技師はそれまでも仕事で朝から晩まで放射能を浴びていました。ヘトヘトになって帰っても、毎日ご飯と梅干しと濃いめの味噌汁を飲んで朝には元気を取り戻して出勤していた事を伝えました。すると医師の秋月辰一郎さが、「では患者さんも職員もそれを実践していこう」ということになり、梅干し入りのオニギリとカボチャの味噌汁を皆んなで毎日摂ったそうです。その後、何十年経っても被爆症は出ませんでした。

この話は有名な話で秋月先生もそれを本に詳しく書いて発刊されています。

世界的に有名な話です。

また、広島の原爆でも酒蔵を営んでいた人達の話が有名なのでご紹介します。

原爆が落ち被爆者となった酒蔵の従業員が「もう俺達も終わりや」ということで毎日酒蔵の酒を浴びるほどガンガン飲んでいたそうです、するとその方達にも原爆症は出なかったそうです。

その後農業博士の山元正博先生が酒造試験場に入ったとき、「もし被爆したら酒をガンガン飲みなさい」と言われたそうです。

味噌、酒と言えば正に『麹の力』以外の何者でもありません❗️そこにご飯という『糖』が梅干しという『塩』が入れば鬼に金棒ですね。

チェルノブイリの原発事故のときは、ヨーロッパへ味噌の出荷が激増しました。

東日本大震災の時も売り切れ続出となっていました。

何故かあまり報道されてませんでしたが。

世界的に広く知れ渡った現実の話でした。

先にも伝えたように、麹の力の代表格が腸内環境の改善です。数えきれないほどの多くの人が実感することで私も周りも同じです。

因みに、麹を摂って酪酸菌が大いに働くことで善玉菌が優位な状態だと腸内は酸性で、便の色は黄みのある褐色で、悪玉菌が多い状態だと腸内はアルカリ性で便の色は若干黒くなります。

高血圧を引き起こす原因の一つに、アンギオテンシン変換酵素という酵素がありますが、この酵素の働きを阻害する働きが麹の中から見つかりました。黄麹が作るこの酵素でラットによる実験を行ったところ数値が１５～３０くらい下がったのです。黄麹はお酒を造るときの麹ですが、味噌汁は、塩分が多いので血圧を心配されてる方が多いと思いますが、味噌汁を沢山飲む人と全く飲まない人でも血圧は変わらないと報告されています。

環境ホルモンへの暴露や現代社会を生きるうえでのストレスによってと言われる不妊の問題が増加、深刻化しています。

現在では５組に１組が不妊と言われるほどに。男性の場合に焦点を当てれば７０年代と比較すると精子の数が驚きの６０％も減っているという研究結果が報告されています。

山本正博(農学博士)山本文晴(医学博士)共著の「発酵はすごい！」の中で『麹で妊娠しやすくなる、というと「またそんなおおげさなことを言うな」と怒られそうですが、事実なのです～中略～わが社では社員にみな、麹のドリンクやサプリを飲ませています。以前入社してきた３０代後半の女性が「私この会社に入ると妊娠するって聞いてきたんです」なんていうのです。その時は「いやそんなことは保証していませんよと」言ったのですが、しばらくしてある朝出社すると、私の机の上に手紙がおいてあり「おかげさまで命をいただきましたありがとうございます」と書いてありました。

また、とある男性で不妊治療をされていた方が私に会いにきました。

その方は以前の検査結果では精子数が８千だったのですが、白麹の成分を取り始めた後で調べたら、なんと３億に増えていたそうです。これは私も驚きの結果でした。』

凄いですね、環境ホルモン、農薬などの暴露でストレスホルモン「エストロゲン」用作用で女性が生まれやすくなる事、妊娠しにくくなることが報告されていますが麹には抗エストロゲン作用があるのかもしれません

自己免疫疾患とは免疫の過剰反応で、リウマチの場合は、関節にある細胞に作用を及ぼし炎症反応をおこし、進行すると骨が溶けてしまいます。

『白麹を摂ると「制御性T細胞」が増えるということを先にお伝えしました。「制御性T細胞」は免疫の調整役なので、これが増えると免疫の暴走を抑えられ、自分で自分を攻撃するのを抑制できる可能性が高くなります。実際僕の祖母はリウマチ持ちなのですが、白麹の成分を摂るようになってから進行が遅くなり、飲んでいた薬を多少減らすこともできました。

麹は「制御性T細胞」だけでなくNK細胞も増やすので、免疫力を全体的に調整し、底上げしてくれ、一挙両得です』

前『発酵はすごい』から転載

私の仲間の男性も健麹を食べだして自己免疫疾患の代表「花粉症」の症状が、かなり改善したとの報告をうけています。

先ほどの妊活でも書きましたが、精子の数が減っている要因の一つに農薬の問題が挙げられています。そして麴を摂ることにより精子の数が復活する可能性が示唆されましたが、それを裏ずけるような研究結果が報告されました。

鹿児島大学と先ほどの『発酵はすごいの』著者山本さん親子との研究で、除草剤が元になって稲がフタル酸エステルを作ることがわかっています。

そのフタル酸エステルが原因で、マウスの睾丸が小さくなる事がわかりました。トウモロコシや大豆の遺伝子組み換えの問題よりも、収穫の時に邪魔な雑草を除去するために大量の除草剤をまき、当然それらを吸い上げたトウモロコシや大豆を食べることになる人に影響を及ぼすのは必然です。

黒麹と白麹は、このフタル酸エステルを分解することがわかったのです。